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上海小笼包索引-上海小笼包索引

作者:亮纯生活 ⁄ 时间:2015年06月09日 ⁄ 分类: 亮纯搜罗 评论:0

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上海小笼包索引》是对上海小笼包质量的科学研究,将定量框架运用至上海小笼包的现有定性描述,即:皮薄、汁多、馅大、肉鲜。上海小笼包索引针对上海地区总计52家餐厅的小笼包,分别实施于201312月和201410月在中国上海进行的抽样研究

 

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  “小笼包是阴柔的,生煎是阳刚的”

  用精确到0.01克的电子秤、能够测量0.01毫米的电子测径仪和一把剪刀,像在实验室里一样,美国美食作家克里斯托弗·卡维什这么对上海小笼包进行了分析。卡维什这下可火了,被《洛杉矶时报》、CNN等全球媒体争相报道,但他的美食写法也引发了广泛讨论。

  34岁的卡维什到中国前曾在迈阿密等地做过10年厨师。他从2013年12月开始,花16个月吃遍上海52家小笼包店,以寻找理想的小笼包,研究指标包括皮的厚度、汤汁的多少和馅料的重量。近日,小笼包索引的作者Christopher St. Cavish因此研究迅速爆红网络

 

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16个月吃7.243公斤 吃到43家店实在吃不下去了

卡维什花了16个月去了52家小笼包馆子,用科学的方法来研究小笼包,才写成这篇《上海小笼包索引》。卡维什解释称,从技术上看,小笼包索引是“对小笼包构成通俗标准的数字化解释”。生活在上海的人一般都能列举出一系列关于小笼包的标准,比如皮薄、汁多、馅大、肉鲜。而现在,这些标准被数字化了,我有一套专用的公式来专门给售卖小笼包的餐馆打分。

卡维什说:“在过去的16个月里,我总共吃了7.243公斤的小笼包。我的数据搜集过程包括:在电子秤上称每单个小笼包的重量,然后分解,再分别称汤和馅的重量,最后是用数显卡尺测量皮的厚度。从项目开始近一年,也就是在吃过了43家店的小笼包之后,我就实在吃不下去了,我只能吃一些,然后剩下的就完全用来做实验。”

研究过程精确量化 每家店随机选6个小笼包测量

卡维什是如何研究小笼包的呢?他精心挑选了52家小笼包馆子,每去一家店,他都会点上一笼,随机抽取6个小笼包进行测量,然后取它们的平均值,以保证客观。他先用一台精确到0.01克的电子秤称了汤包碟子的重量,随后,捏起一只小笼包放在碟子里,称了总重量,“总重量减碟子重量,得出单个小笼包重量”。然后,他拿起一把140毫米的理发剪刀,小心翼翼地将小笼包的皮剪开一个口子,再依次把里面的汤汁和肉馅倒入小碟子里,分别测量出它们的重量。最后,非常小心地用一把精确到0.01毫米的电子卡尺测量小笼包底部皮的厚度。

他设计了一个定量的公式:[(馅料重量+汤汁重量)/皮的厚度]×100,来计算小笼包的结构分数。他说:“因为‘皮薄汁多馅多肉鲜’,是上海人评判小笼包好吃与否的重要标准。得12分以上的小笼包为A类,6.75分以下的为C类,介于两者之间的是B类。”

至于整个研究的费用,都是卡维什自己出的钱。他说:“事实上,小笼包的费用是最便宜的,根据我的数据,我花了712.50元在小笼包上,但如果算上印刷、网站等等,轻而易举地就超过10000元了。”

做到可视化呈现“一个汤包是两股力量的博弈”

卡维什写道,《上海小笼包索引》是本次研究的最终成果,是上海小笼包差异的可视化呈现。这一索引以电子表格的形式,记录了小笼包中汤、馅、皮的比率,专门论述了正在变得越来越薄的上海小笼包

卡维什说,一个汤包基本上是两股力量的博弈——尽可能薄的皮(用处是包裹住肉和汤)和尽可能多的馅。小笼包的优雅体现在它的姿态上,厨师需要掌握好皮的厚度,以防止热汤流出。小笼包是阴柔的。生煎——一种半熟的、加酵母发酵的包子,能够在煎锅中依然保持自身的馅和汤,则是阳刚的。它们的制作原理完全不一样。


美国男子吃遍上海52家小笼包店 随身带秤测重量

测量的一些数据

美国男子吃遍上海52家小笼包店 随身带秤测重量

卡维什在掰开小笼包

 

 

上海大妈怒了“你怎么这样吃小笼包?”

测试过程中,卡维什的特殊“吃法”也遭遇了不少人的不理解,甚至笑话。

卡维什承认,2013年12月的某天,他第一次去搜集数据时,其实是非常紧张的。“带着一把精确到0.01克的称和一把测量范围在0至150毫米的电子卡尺,我到了店里,在桌子上摆弄着包子,不时地还四处看看可疑的人。但是,事实上,没有人在意我的举动。”

卡维什说:“只有在前程酒家(音译),有人注意到了我的存在。当时,整个店里除我之外只有另一个近60岁的上海阿姨。正当我用手从蒸笼里拿出一个样本准备分解的时候,她回头看了看我。我一边测量一边吃。首先是汤,然后是肉馅,再是皮。正当我进行到第五个包子的时候,她忍不住站了起来,生气地对我喊道:‘你知道怎么吃小笼包吗?你不能这样吃!这是错的!错的!’她很无奈地走开了,一边还摇着头,她肯定觉得这样吃包子很残忍,还带着剪刀。”

网友对上海小笼包索引的热议

老外下笨功夫精确研究美食,值得吗?

卡维什透露,今后将继续研究上海美食,下一个目标可能是生煎包。在未来,他希望可以在中国开办一个小型的烹饪学校,专门聘请中国厨师来教外国厨师烹饪中国美食

卡维什的行为值得学习吗?见仁见智。但这种下笨功夫,科学研究式地写美食,似乎中国人还很少见,甚至被人认为太“轴”。

有网友赞扬称,“老外的认真和精细会提高做事的效率和精确度,这一点是值得我们学习的”。媒体评论称,“西方老外讲求精确,这点不假。因此一旦得到数据,就可以全面复制,这也是为何麦当劳可以在全球开店而不走味儿,而中餐馆,全凭师傅手艺高低,不能稳定地在全球按照规定数据保证质量。中医中药,也是同样的问题,全凭医师和配药师傅的经验,难以具体量化指标”。

 

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